厨房油烟：你自己在家里制造的烟霾

作者：Boey Tze Zhou2026年9月25日更新于 2026年10月6日

厨房油烟，是你自己在家里制造出来的室内空气污染。在马来西亚的家庭里，碰上外面空气其实很干净的日子，厨房油烟可能就是你真正管得着的那个最大的细颗粒物来源。大火爆炒会把颗粒直接送进你正站着的那个空间里。真正管用的做法，是把这些空气排到屋外去，而不是靠一台把同一批空气反复过滤、再吐回同一个房间的机器。

写这篇的是 ORGANO。我们做的 TYGRON®，是一款虎乳芝（Lignosus rhinocerus）功能性食品，在澳洲配方，在马来西亚由 Fungitech Sdn Bhd 生产。每一年的烟霾季，大家讨论的都是从窗外飘进来的东西。几乎没有人讨论那口锅，而它一天开两次，一年到头都在开。

在家做饭真的会污染空气吗？

会。美国环境保护局在 2026 年 3 月更新的一个页面上，把做饭排在室内颗粒物产生方式的第一位，并且指出，做饭过程中把食物烧焦，会很快在室内产生大量的颗粒物。

美国华盛顿州卫生部在 2024 年 4 月发布的一份文件里，补上了一句把最常见的那条退路堵死的话：换炉具并不是出口。按照该部门的说法，所有类型的炉具在做饭时都会产生细颗粒物 PM2.5，那是一种可以被吸进肺部深处的颗粒混合物。电磁炉和电炉确实少了燃烧产生的气体，但是食材本身和热油照样在产生颗粒。

炒一次菜，到底有多少油烟？

比大多数人猜的都多，而诚实的答案是一个范围，不是一个数字。在加州空气资源局 2001 年发表的一项研究里，用燃气炉做饭的过程中，厨房里的 PM10 读数落在每立方米 60 到 1,400 微克之间。要注意两件事：那项研究量的是 PM10，不是 PM2.5，而且它只在一间测试住宅里进行。所以把它当成一个量级的概念，不要当成马来西亚的数字，更不要把它转述成 PM2.5 的读数。

2022 年《Environmental Science and Ecotechnology》上的一项研究，做了一件对真正下厨的人更有用的事。研究者在北京的一间厨房里，在十一个不同高度上测量，横跨 18 次做饭，得出的结论意外地实用。按照作者的说法，激烈的烹饪方式，例如爆炒、煎，或者用大火烹调，倾向于把颗粒物推到上层空间；而比较温和的做法，则会把颗粒物留在呼吸带里。同一批作者对自己的局限也很坦白，他们写明，这些测量只在一间厨房里进行过。

为了有个量级上的参照：世界卫生组织2021 年的空气质量指引把 PM2.5 定在年均每立方米 5 微克、24 小时均值 15 微克，并且写明该指引同时适用于全球的室外与室内环境。十分钟的峰值不等于 24 小时的平均值，所以这个比较只是方向性的，不是一道可以直接换算的算术题。

马来西亚家庭厨房里，大火上的锅冒出蒸汽与油烟 — 大火决定油烟有多少，抽油烟机决定它去哪里。

油烟会致癌吗？

有一个正式的分类，而它的范围比那些标题窄得多。2010 年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了当时的证据，结论是：高温油炸产生的排放物可能对人类致癌，归入 2A 组。

有三件事是这个分类没有说的。第一，它说的是排放物，也就是飘在空气里的那些烟，不是你吃进嘴里的炸物。第二，2A 组描述的是危害的性质，不是风险有多大，所以它不能被换算成一个百分比，也不能拿去跟抽烟相提并论。第三，该机构自己就记下了证据的弱点，写明在人类身上，高温油炸排放物致癌性的证据是有限的。同一份评估还发现，当爆炒、油炸和煎这三种做法被分开研究时，它们之间并没有出现明显的差别，所以没有哪一种本地做法被单独点名。

全球家庭空气污染的那些数字，说的是你家厨房吗？

这是很多文章处理得最糟糕的一段，而它其实是在反驳那个更吓人的版本。世界卫生组织在 2025 年 12 月更新的家庭空气污染实况报道里，列出了非常庞大的死亡与疾病数字。那些数字描述的，是在明火上使用固体燃料和煤油做饭的情况，绝大部分发生在中低收入国家的乡村家庭。同一份实况报道写明，在 2021 年，只有 14% 的城市人口依赖污染性燃料，而全球乡村人口的这个比例是 49%。

一个用瓶装煤气做饭的马来西亚家庭，并不属于那个人群。所以把那组数字搬过来吓这里的读者，是不诚实的。真正可以搬过来的是机制，不是负担：细颗粒物无论在哪里产生，都会刺激呼吸道，不管它来自乡下的一堆明火，还是来自公寓十二楼那一口燃气炉上的锅。

你家的抽油烟机真的有用吗？

这件事只取决于一点：它到底有没有把空气送到屋外。美国华盛顿州卫生部说得毫不含糊。按照该部门的说法，循环式（不外排）的抽油烟机在去除做饭产生的污染方面，通常比接了排风管的机型差得多；而一台把空气排到屋外的风扇，对于控制做饭产生的污染极其重要。

这一点在这里比在很多地方都更要紧，因为在公寓和不少排屋的厨房里，那种只有活性炭滤网、完全不外排的机型就是默认选项，原因很简单：没有地方走那根管。如果你家那台不往屋外排，它抓油、抓味道都还行，抓颗粒就很有限。

就算接了排风管，机型之间的差别也大得惊人。在劳伦斯伯克利国家实验室的研究人员所做、2012 年发表于《Environmental Science and Technology》的实验室测试里，七台外排式抽油烟机的捕捉效率从不到 15% 到超过 98% 都有，随气流量和使用哪一个炉眼而变。后排炉眼的捕捉效果明显好过前排。那些测试用的是炉头燃烧产生的气体，不是做饭的油烟，所以那些数字描述的是机器，不是你的晚餐。

厨房油烟怎么处理，花最少的钱？

下面大致按投入产出的顺序排，没有一件需要装修。

用后排炉眼。这是机制最清楚的免费改变：通往抽油烟机的气流更顺，逃进房间里的那团烟也更少。
开火之前就先开抽油烟机，而按照美国环境保护局的说法，做完饭之后要让它继续跑 10 到 20 分钟。火熄了，颗粒并不会跟着一起停下来。
外面空气好的时候，在厨房另一侧开一扇窗，让抽油烟机有补充进来的空气可以抓。烟霾天就把窗关上，接受这个取舍。
菜色允许的话，把火调小一点。上面那个分类针对的是高温油炸，不是所有的烹饪。
不要让食物在室内烧焦。烧焦的食物产生颗粒的速度非常快。
洗滤网。被油糊住的滤网抽走的空气更少，抓住的东西也更少。

烟霾天，两个问题会撞在一起：你想把窗关紧，同时又想让厨房通风。那一天就煮简单一点的菜，抽油烟机照开，厨房门关上，让产生的东西留在一个房间里。家里其他地方怎么处理，写在烟霾期间的室内空气质量；机器该买多大，写在空气净化机该买多大才够用。

一年到头都在的那个暴露

厨房油烟是一种没有人在计算的全年暴露，这一点正好和烟霾相反：它不戏剧化，但是它更持续。如果天空早就恢复干净了，咳嗽却还拖着不走，那件事有它自己的解释，而厨房也值得放进同一份检查清单里。既然这是一种每天都在发生的暴露，而不是一年只来一次的那种，和它对得上的习惯，也就是一个每天都在做的习惯。

国家级的《马来西亚草药专论》记载了 Lignosus 属在民间对咳嗽与伤风的用法，并且把它归档为传统用途，而不是有临床数据支持的用途。

经过二十年的蘑菇学习与栽培，我自己家里那个诚实的版本是这样：虎乳芝属于早晨的例行动作。

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常见问题

炒菜油烟对身体有害吗？

不管用哪一种炉具，做饭都会产生细颗粒物，而细颗粒物是呼吸道的刺激物。国际癌症研究机构把高温油炸产生的排放物列为可能对人类致癌，也就是 2A 组，同时写明在人类身上的证据是有限的。这是一个把厨房通风做好的理由，不是一个不再做饭的理由：一台把空气排到屋外的抽油烟机、后排炉眼，以及在菜色允许时把火调小。

没有排风管的抽油烟机有用吗？

对付油污和气味，有用；对付颗粒，就差得多。美国华盛顿州卫生部指出，循环式抽油烟机在去除做饭产生的污染方面，通常比接了排风管的机型差得多，因为它们会把同一批空气送回房间里。如果你家厨房没办法接排风管，就在外面空气好的时候开窗、把火调小，并把厨房门关上，以此弥补。

烟霾的时候，还要关着窗做饭吗？

窗还是关着，但是抽油烟机照开，那一天也煮点油烟少的菜。你是在两个来源之间做选择，而不是在消灭其中一个。水煮、清蒸和小火慢炖产生的量，都比大火油炸少得多；再把厨房门关上，你制造出来的那些就留在一个房间里。

空气净化机能去掉油烟吗？

它在事后有帮助，但是它替代不了抽油烟机。净化机处理的是已经飘在房间里的颗粒，而抽油烟机是在颗粒进入房间之前就把它拦下来，从源头拿走永远是更强的一手。在开放式厨房里，可以期待净化机缩短味道停留的时间，而不是把那个峰值抹掉。

关于 TYGRON®

TYGRON® 由 ORGANO 出品，是马来西亚与新加坡家庭每天在喝的虎乳芝功能性食品。它持有马来西亚纪录大全颁发的全马虎乳芝中最高的 1,3/1,6 β-葡聚糖含量纪录。1,3/1,6 β-葡聚糖是虎乳芝中最重要的活性成分与品质标杆，含量越高，代表效力与品质越好。TYGRON® 在澳洲配方，由我们位于悉尼的团队（Fungitech Australia Pty Ltd）依据全球最严格的功能性食品标准之一设计，再在马来西亚于 GMP、HACCP 与清真认证的条件下生产。为什么 TYGRON® 在澳洲配方。

关于作者

本文由 ORGANO 创办人兼首席执行官 Boey Tze Zhou 撰写并审阅。Boey 拥有马来西亚博特拉大学农业科学学士学位（一等荣誉），并透过 Coursera 完成斯坦福大学的 Introduction to Food and Health 以及明尼苏达大学的 Integrative Health and Medicine 专项课程（包含 Herbal Medicine）。在二十年的蘑菇学习与栽培历程中，他开发出 TMM365+ 慢养法，正是 Fungitech Sdn Bhd 所持马来西亚纪录大全 β-葡聚糖纪录背后的方法。他是功能性菇类的国际讲者，曾受邀出席 China International Mushroom Day 2025 以及亚太区其他菇类科学活动，并于 2024 年获选为槟城十大杰出青年（TOPY）。阅读更多关于创办人的介绍